Umgang mit Schwarzwurzeln

Einleitende Worte

Wie gesund sind eigentlich Schwarzwurzeln?

Kaum jemand weiß, dass die Schwarzwurzel nach der Erbse und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten enthält. Besonders reichlich vertreten sind Kalzium und Phosphor. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als reinster Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Zusammen mit dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt macht der hohe Ballaststoffanteil die Schwarzwurzel zu einem ausgesprochen figurfreundlichen Genuss. Dank ihres hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln außerdem auf natürliche Art entwässernd.

1. Vorbereitung

Schwarzwurzeln müssen vor der Verwendung erst vorbereitet werden.
Schwarzwurzeln haben im rohen Zustand unter der äußeren Haut in längs der Wurzel verlaufenden Milchbahnen einen weißen Milchsaft, der reichlich austritt, an der Luft schnell oxidiert und braun wird.

• Schwarzwurzeln möglichst gut von Erde befreien, ohne die äußere Schicht zu verletzen
• Eine längliche, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel bereitstellen
• Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft säuern (1-2 EL pro Liter Wasser)

2. Achtung Milchsaft

• Der Milchsaft ist klebrig und schwer zu entfernen. Daher Arbeitsplatz (Zeitung, vor allem bei einer Holz-Arbeitsplatte!), Kleidung (Schürze oder fleckentolerantes Design  ) und wer möchte Hände (Einweg-Handschuhe) schützen.
• Wer Handschuhe nicht verwenden möchte, kann die Hände später mittels Öl vom klebrigen, braun gewordenen Milchsaft reinigen. Die Haut selbst verfärbt sich nicht.

3. Schälen

• Erst dann Schopf und Spitze abschneiden. Dabei tritt der meiste Milchsaft aus.
• Sofort ins gesäuerte Wasser legen.
• Falls nach dem Putzen noch Erde oder klebrige Schalenreste an den Schwarzwurzeln sind, unmittelbar nach dem Schälen unter fließendem Wasser reinigen und dann ins gesäuerte Wasser legen.

4. Zubereitung

Je nach geplantem Rezept werden die Schwarzwurzeln direkt verwendet (rohe Zubereitungen oder gebraten) oder zunächst blanchiert.
Sobald die Schwarzwurzeln erhitzt wurden (Braten oder Blanchieren), tritt kein Milchsaft mehr aus, sie verfärben sie sich nicht mehr und es klebt auch nichts mehr.

• Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen

• Währenddessen Schwarzwurzeln – je nach Rezept – zügig zerkleinern, dabei immer wieder ins gesäuerte Wasser legen!

• Je gleichmäßiger die Dicke ist, umso besser lassen sie sich gleichmäßig garen. Dicke Stangen ggf. der Länge nach teilen*

• Das kochende Wasser salzen (Menge: 0,5-1 EL Salz pro Liter Wasser)

• Die Schwarzwurzeln abgießen, kurz unter fließendem Wasser alle Erd- und Schalenreste entfernen

• Zügig ins sprudelnd kochende Wasser geben.

• Nach Ende der Kochzeit abgießen und möglichst kalt abschrecken

• Geübte können unterschiedlich dicke Schwarzwurzelstücke auch nach und nach ins kochende Wasser geben, die Dicken zuerst, am Ende die Dünnen.

Die in Kochbüchern oder im Internet angegebenen Kochzeiten sind in der Regel zu hoch. Meist liest man 20-25 Minuten, ein 50 Jahre altes Kochbuch in meinem Fundus schreibt sogar von 40-50 Minuten. Ich weiß ja nicht, wie dick früher Schwarzwurzeln waren … aber:

Schwarzwurzeln sind roh nicht giftig, daher kann man anhand der eigenen Vorlieben entscheiden, wie weich sie werden sollen. Wenn die Schwarzwurzeln noch etwas Biss haben sollen, z.B. weil man das mag, weil sie später noch überbacken werden oder in einer Soße ziehen sollen, reichen unter Umständen schon 5 Minuten völlig aus. Der Milchsaft ist schon nach kurzem Kochen "inaktiv".

Es gibt nur eine sichere Methode: probieren!

Lagerung

Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks 1-2 Wochen, wenn man sie locker in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchentuch wickelt.