Schwarzwurzel in Béchamelsauce

Claudia Börsting -

Zutaten

für zwei Personen

  • ca. 2 EL Butter
  • ca. 1 EL Mehl
  • 1-2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • Flüssigkeit für die Soße (Brühe, Milch, Sahne wie es beliebt), ca. 500 ml *
  • geriebener Käse (hier: sehr alter Parmesan - Parmigiano Reggiano - , zieht keine Fäden beim Schmelzen, mitsamt Rinde luftig-fein gerieben 1 locker gefüllte Hand pro Person). Bei anderen Käsesorten, siehe Hinweis weiter unten.
  • vorbereitete Schwarzwurzeln, pro Person 1 Handvoll
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • optional: Petersilie (mit Stengeln, fein geschnitten), Zitronenschale, Orangenschale (beides fein geschnitten) oder Muskat

Theorie: 40 g Butter / 30 g Mehl binden 500 ml. Praktisch funktioniert aber die nachfolgend beschriebene Methode auch ohne Wiegen

Zubereitung

1. Butter schmelzen

  • Butter schmelzen
  • Zwiebeln, Knoblauch und falls vorhanden die fein geschnittenen Petersilien-Stengel andünsten

2. Mehlschwitze herstellen

  • Mehl zugeben und unter Rühren bei relativ geringer Hitze "anschwitzen". Dabei soll das Ganze nicht braun werden.
  • Dauer: ca. 1 Minute

3. Mit Flüssigkeit aufgießen

Dabei ist wichtig:

  • Die Flüssigkeit muss kalt sein! So wird Klümpchenbildung verhindert
  • Es wird nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal in den Topf gegossen. Erst einmal genügt eine kleine Menge (etwa 0,25 Liter)
  • kräftig rühren, das Ganze dickt schnell an
  • … und brennt leicht an
  • Hitze nicht zu hoch schalten

4. Weiter rühren

  • Immer weiter rühren, bis es beim Aufkochen andickt

  • wieder etwas kalte Flüssigkeit dazugeben

  • Immer weiter rühren, bis es beim Aufkochen wieder andickt

  • wieder kalte Flüssigkeit dazugeben

  • bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat

  • Vorsichtig salzen (Käse!) pfeffern, nach Wunsch Chili

Eine Zeitlang köcheln, dabei rühren (brennt leicht an), bis der mehlige Geschmack verschwindet.

5. Schwarzwurzel zugegeben

  • Die Schwarzwurzeln zugeben.
  • Wieder erhitzen (immer wieder umrühren!)

6. Restliche Zutaten hinzufügen

Erst am Ende die übrigen Geschmackszutaten hinzufügen, sofern vorgesehen:

  • fein geschnittene Petersilie (die Blätter)
  • Zitronen-/Orangenschale in Zesten
  • alternativ Muskat
  • Am Ende kommt der Käse*
  • evtl. vorsichtig ein klein wenig Zitronensaft hinzufügen

Will man Käse nutzen (prima Reste-Verwertung!), die Fäden ziehen, sollte man diese bereits vor den Schwarzwurzeln in die Soße geben. Dann kann man die Fäden noch mit dem Pürierstab zerkleinern.

7. Servieren

Dazu passen Kartoffeln und Salat.