Zutaten

Für 2 Personen

• Süßkartoffeln (Menge nach Lust und Laune)
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
• zum Aufgießen Wasser oder Gemüsebrühe

nach Belieben:

• ein Stück Ingwer (frisch)
• ein Stück Curcuma (frisch)
• Knoblauch
• Zitrone (Schale)
• Chili

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

• Süßkartoffeln: grob würfeln.
• Wer später in der Suppe auch ein paar gröbere Stücke oder dekorative Elemente möchte, zerkleinert sich die gewünschte Menge Süßkartoffel nach Wunsch feiner
• Karotte und Zwiebel grob zerkleinern
• wenn vorgesehen: Ingwer, Curcuma, Chili, Knoblauch fein schneiden
• Zitrone: Schale fein schneiden

2. Dekoration anbraten

• In einer Pfanne die Süßkartoffel-Stückchen, die als Einlage oder Dekoration vorgesehen sind, anbraten (nach Belieben: Kokosöl, Sesamöl, Butterschmalz ….).
• Zur Seite stellen

3. Zutaten andünsten

• Kreuzkümmel (ganze Körner oder gemörsert, nach Belieben) in einen Topf geben und ohne Fett erhitzen, bis der Kreuzkümmel duftet,
• dann Fett zugeben und alle Zutaten außer Süßkartoffeln ein paar Minuten andünsten

4. Süßkartoffeln hinzufügen

dann die (nicht als Einlage oder Dekoration vorgesehenen) Süßkartoffelwürfel zugeben, salzen, pfeffern und kurz weiter dünsten

5. Aufgießen

Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Das Gemüse sollte nicht ganz bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis alles weich ist. Je nachdem, wie grob die Gemüse geschnitten waren, dauert das ca. 10-20 Minuten.

Alles fein pürieren, mit zusätzlichem Wasser oder Gemüsebrühe kann dann die Konsistenz gesteuert werden.

Anrichten

Falls als Einlage gröbere Süßkartoffelstücke vorgesehen sind, diese jetzt hinzugeben und erhitzen.

Zutaten

für zwei Personen

• ca. 2 EL Butter
• ca. 1 EL Mehl
• 1-2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• Flüssigkeit für die Soße (Brühe, Milch, Sahne wie es beliebt), ca. 500 ml *
• geriebener Käse (hier: sehr alter Parmesan - Parmigiano Reggiano - , zieht keine Fäden beim Schmelzen, mitsamt Rinde luftig-fein gerieben 1 locker gefüllte Hand pro Person). Bei anderen Käsesorten, siehe Hinweis weiter unten.
• vorbereitete Schwarzwurzeln, pro Person 1 Handvoll
• Salz, Pfeffer, Chili
• optional: Petersilie (mit Stengeln, fein geschnitten), Zitronenschale, Orangenschale (beides fein geschnitten) oder Muskat

Theorie: 40 g Butter / 30 g Mehl binden 500 ml. Praktisch funktioniert aber die nachfolgend beschriebene Methode auch ohne Wiegen

Zubereitung

1. Butter schmelzen

• Butter schmelzen
• Zwiebeln, Knoblauch und falls vorhanden die fein geschnittenen Petersilien-Stengel andünsten
  

2. Mehlschwitze herstellen

• Mehl zugeben und unter Rühren bei relativ geringer Hitze "anschwitzen". Dabei soll das Ganze nicht braun werden.
• Dauer: ca. 1 Minute
  

3. Mit Flüssigkeit aufgießen

Dabei ist wichtig:

• Die Flüssigkeit muss kalt sein! So wird Klümpchenbildung verhindert
• Es wird nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal in den Topf gegossen. Erst einmal genügt eine kleine Menge (etwa 0,25 Liter)
• kräftig rühren, das Ganze dickt schnell an
• … und brennt leicht an
• Hitze nicht zu hoch schalten

4. Weiter rühren

• Immer weiter rühren, bis es beim Aufkochen andickt

• wieder etwas kalte Flüssigkeit dazugeben

• Immer weiter rühren, bis es beim Aufkochen wieder andickt

• wieder kalte Flüssigkeit dazugeben

• bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat

• Vorsichtig salzen (Käse!) pfeffern, nach Wunsch Chili

Eine Zeitlang köcheln, dabei rühren (brennt leicht an), bis der mehlige Geschmack verschwindet.

5. Schwarzwurzel zugegeben

• Die Schwarzwurzeln zugeben.
• Wieder erhitzen (immer wieder umrühren!)
  

6. Restliche Zutaten hinzufügen

Erst am Ende die übrigen Geschmackszutaten hinzufügen, sofern vorgesehen:

• fein geschnittene Petersilie (die Blätter)
• Zitronen-/Orangenschale in Zesten
• alternativ Muskat
• Am Ende kommt der Käse*
• evtl. vorsichtig ein klein wenig Zitronensaft hinzufügen

Will man Käse nutzen (prima Reste-Verwertung!), die Fäden ziehen, sollte man diese bereits vor den Schwarzwurzeln in die Soße geben. Dann kann man die Fäden noch mit dem Pürierstab zerkleinern.

7. Servieren

Dazu passen Kartoffeln und Salat.

Zutaten

Grundzutaten:

• Weißkraut (Menge beliebig, hier ca. 700 g)
• Salz
• Äpfel (Menge beliebig)
• Petersilie

Für das Dressing:

• Rapsöl
• Apfelessig
• scharfer Senf
• Pfeffer, etwas Süße (nach Belieben)

Zubereitung

1. Zutaten reinigen

Dieses Rezept eignet sich hervorragend dafür, nicht (mehr) lagerfähiges Weißkraut zu verarbeiten.

Alle Zutaten reinigen, beim Kraut alles entfernen, was nicht genießbar ist:

z.B. Transportschäden, eventuell vorhandene Faulstellen, äußere ledrige oder gar schon papieren-graue Blätter, auch die Spuren unserer tierischen Ackerhelferlein und alle holzigen Teile …

2. Weißkraut schneiden

Das Weißkraut fein schneiden oder hobeln. Je zarter das Kraut (Spitzkraut, frisch geerntetes Kraut) umso weniger fein muss es geschnitten werden, je härter das Kraut (runde feste Köpfe, gelagertes Kraut im Winter) umso feiner sollte es sein.

Es bildet sich ein großer Berg geschnittenes Kraut.

Salzen und das Kraut kräftig mit den Händen durchkneten, bis es Wasser lässt.

Die Salzmenge ist Erfahrungssache, nicht zu zaghaft dosieren! (hier war es ca. 1 EL)

3. Weißkraut kneten

Das Salz hat u.a. die Funktion, dem Gemüse Wasser zu entziehen, wodurch es weicher wird, das Kneten beschleunigt das Ganze.

Nach 10 Minuten ist der Berg Kraut deutlich geschrumpft. Je frischer das Kraut war, umso weniger bleibt übrig. Von Spitzkraut bleibt immer weniger übrig als von runden Köpfen.

Wenn viel Wasser entstanden ist, das Kraut abtropfen lassen.

4. Andere Zutaten verarbeiten

Während das Kraut zieht, den Rest vorbereiten:
• Äpfel schneiden (mit Schale)
• Petersilie grob hacken (auch die Stiele verwenden)

Variationen:
• + Karotte, roh fein gerieben oder
• + Rote Bete, roh fein gerieben oder
• + kleingeschnittene Orangen

Das Dressing mischen. Achtung! Kein Salz! Das Salz ist bereits im Kraut.

5. Alles mischen

Wer es mag, mischt noch gerösteten Kümmel mit in den Salat (ganze Körner oder zerstoßen).

Alternativ passen auch Sonnenblumenkerne

Der Salat hält sich gekühlt mehrere Tage

Zutaten

für zwei Personen

• Wirsing (Menge nach Lust und Laune)
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• Zitrone (Schale)
• 2 EL Schmand, Sauerrahm oder eine der pflanzlichen Alternativen
• Salz, Pfeffer

Nudeln (Menge nach Hunger, bei diesem Rezept sind Vollkornnudeln gut geeignet)

nach Belieben:

• Chili, Knoblauch
• Kochschinken oder Speck
• schmelzfähige Käse-Reste

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

• Wirsing in grobe Streifen schneiden
• Karotte in grobe Stifte schneiden
• Zwiebeln in grobe Streifen
• Zitronenschale fein schneiden
• Knoblauch und Chili (sofern verwendet) fein schneiden
• Schinken/Speck (sofern vorgesehen) würfeln
• Käsereste (sofern vorgesehen) zerkleinern

Die Nudeln nebenher kochen

2. Andünsten

In einer Pfanne Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Chili andünsten (Rapsöl, Butterschmalz oder was beliebt), salzen, pfeffern.

Wer die Zitronenschale nicht ganz fein schneiden konnte, gibt sie schon jetzt dazu.

Wenn vorgesehen, dann an dieser Stelle des Rezepts Schinken- oder Speckwürfel mit andünsten.

3. Wirsing andünsten

Wirsing dazu, wieder salzen, umrühren, weiter dünsten, umrühren, weiter …

… bis der Berg geschrumpft und der Wirsing fast so bißfest ist, wie es am Ende gewünscht ist. Hier zählt nur die persönliche Vorliebe.

4. Nudeln dazugeben

Mit den Nudeln mischen, den Schmand bzw. die gewählte Alternative (Sauerrahm, pflanzliches Produkt) dazu geben. Eventuell noch einmal salzen und pfeffern, Zitronenschale spätestens jetzt zugeben.

So lange erhitzen, bis die Nudeln wieder heiß sind.

Am Ende den Käse unterrühren (sofern vorgesehen).

Einleitende Worte

Wie gesund sind eigentlich Schwarzwurzeln?

Kaum jemand weiß, dass die Schwarzwurzel nach der Erbse und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten enthält. Besonders reichlich vertreten sind Kalzium und Phosphor. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als reinster Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Zusammen mit dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt macht der hohe Ballaststoffanteil die Schwarzwurzel zu einem ausgesprochen figurfreundlichen Genuss. Dank ihres hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln außerdem auf natürliche Art entwässernd.

1. Vorbereitung

Schwarzwurzeln müssen vor der Verwendung erst vorbereitet werden.
Schwarzwurzeln haben im rohen Zustand unter der äußeren Haut in längs der Wurzel verlaufenden Milchbahnen einen weißen Milchsaft, der reichlich austritt, an der Luft schnell oxidiert und braun wird.

• Schwarzwurzeln möglichst gut von Erde befreien, ohne die äußere Schicht zu verletzen
• Eine längliche, mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel bereitstellen
• Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft säuern (1-2 EL pro Liter Wasser)

2. Achtung Milchsaft

• Der Milchsaft ist klebrig und schwer zu entfernen. Daher Arbeitsplatz (Zeitung, vor allem bei einer Holz-Arbeitsplatte!), Kleidung (Schürze oder fleckentolerantes Design  ) und wer möchte Hände (Einweg-Handschuhe) schützen.
• Wer Handschuhe nicht verwenden möchte, kann die Hände später mittels Öl vom klebrigen, braun gewordenen Milchsaft reinigen. Die Haut selbst verfärbt sich nicht.

3. Schälen

• Erst dann Schopf und Spitze abschneiden. Dabei tritt der meiste Milchsaft aus.
• Sofort ins gesäuerte Wasser legen.
• Falls nach dem Putzen noch Erde oder klebrige Schalenreste an den Schwarzwurzeln sind, unmittelbar nach dem Schälen unter fließendem Wasser reinigen und dann ins gesäuerte Wasser legen.

4. Zubereitung

Je nach geplantem Rezept werden die Schwarzwurzeln direkt verwendet (rohe Zubereitungen oder gebraten) oder zunächst blanchiert.
Sobald die Schwarzwurzeln erhitzt wurden (Braten oder Blanchieren), tritt kein Milchsaft mehr aus, sie verfärben sie sich nicht mehr und es klebt auch nichts mehr.

• Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen

• Währenddessen Schwarzwurzeln – je nach Rezept – zügig zerkleinern, dabei immer wieder ins gesäuerte Wasser legen!

• Je gleichmäßiger die Dicke ist, umso besser lassen sie sich gleichmäßig garen. Dicke Stangen ggf. der Länge nach teilen*

• Das kochende Wasser salzen (Menge: 0,5-1 EL Salz pro Liter Wasser)

• Die Schwarzwurzeln abgießen, kurz unter fließendem Wasser alle Erd- und Schalenreste entfernen

• Zügig ins sprudelnd kochende Wasser geben.

• Nach Ende der Kochzeit abgießen und möglichst kalt abschrecken

• Geübte können unterschiedlich dicke Schwarzwurzelstücke auch nach und nach ins kochende Wasser geben, die Dicken zuerst, am Ende die Dünnen.

Die in Kochbüchern oder im Internet angegebenen Kochzeiten sind in der Regel zu hoch. Meist liest man 20-25 Minuten, ein 50 Jahre altes Kochbuch in meinem Fundus schreibt sogar von 40-50 Minuten. Ich weiß ja nicht, wie dick früher Schwarzwurzeln waren … aber:

Schwarzwurzeln sind roh nicht giftig, daher kann man anhand der eigenen Vorlieben entscheiden, wie weich sie werden sollen. Wenn die Schwarzwurzeln noch etwas Biss haben sollen, z.B. weil man das mag, weil sie später noch überbacken werden oder in einer Soße ziehen sollen, reichen unter Umständen schon 5 Minuten völlig aus. Der Milchsaft ist schon nach kurzem Kochen "inaktiv".

Es gibt nur eine sichere Methode: probieren!

Lagerung

Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks 1-2 Wochen, wenn man sie locker in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchentuch wickelt.

Zutaten

• Kürbis
• 1 große Zwiebel (oder entsprechend viele kleinere)
• 3-4 Kartoffeln (mehlig kochend)
• 1-2 Tomaten (oder entsprechend viele kleinere, gerne auch nicht mehr ansehnliche Tomaten)
• Pfeffer, evtl. Salz (je nach Konzentration der Brühe)
• Gemüsebrühe (bzw. Wasser + Gemüsebrühpulver)
• etwas Öl

nach Belieben: Chilies, Ingwer, Knoblauch, Curry und Kürbiskernöl zum Anrichten

Anleitung

1. Gemüse putzen und zerkleinern

• Kürbis putzen (hier ein Muskatkürbis, die Schale muss entfernt werden), grob zerkleinern

• Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln

• Zwiebeln schälen und grob zerkleinern

• Tomaten ggf. putzen, ebenfalls grob zerkleinern

• ggf. Ingwer zerkleinern (quer zur Faser schneiden!), Knoblauch und Chilies putzen, grob zerkleinern

2. Gemüse dünsten

• Zwiebeln (+ ggf. Ingwer, Knoblauch, Chilies) andünsten
• Tomaten dazu, etwas weiter dünsten lassen
• dann die Kürbisstücke dazu, nochmal etwas dünsten lassen
• abschließend die Kartoffelscheiben dazu
• mit Brühe aufgießen, bis alles ungefähr bedeckt ist.
• pfeffern, ggf. salzen

3. Köcheln lassen ...

zugedeckt köcheln lassen ….. ab und zu umrühren … köcheln lassen ….

Zeit für einen Küchentrick:
1 Messerspitze einfaches Currypulver wirkt als Geschmacksverstärker, schmeckt aber nicht heraus

4. ... bis alles weich ist

so lange köcheln lassen, bis alles weich ist und beginnt zu zerfallen. Wie lange es dauert, hängt von der Kürbissorte ab und natürlich davon, wie fein die Zutaten geschnitten waren.

Wenn alles weich ist, kann die Suppe püriert werden. Wie fein hängt von den eigenen Vorlieben ab. Die Kartoffeln dienen als Bindemittel.

nochmal abschmecken …. fertig!

Fertig!

Anrichten z.B. mit Kürbiskernöl

Zutaten Salat

• Blumenkohl
• Rote Bete (hier eine weiß-rosa geringelte und eine gelbe Sorte)
• Apfel (Sorte nach Vorliebe, hier ein Topaz)
• einige Walnüsse (Menge nach Belieben)

Zutaten Dressing

• Apfelessig
• Rapsöl
• Senf (scharfer oder jeder andere Senf)
• Salz / Pfeffer
• Süße nach Belieben (bei hellen Rote-Bete-Sorten aus optischen Gründen bevorzugt: etwas Helles wie z.B. Honig oder Agavandicksaft)

Anleitung

1. Gemüse putzen

• Blumenkohl ausputzen, mit Strunk und den zarteren Blättern verwenden
• Rote Bete ausputzen, schälen nach Bedarf und eigener Vorliebe
• Äpfel ausputzen, schälen nur, wenn nötig
• Nüsse knacken, nach Belieben anrösten (muss nicht sein)

2. Zerkleinern

Alles zerkleinern. Hacken, schneiden, reiben oder vorhandene Technik nutzen.

3. Dressing

Alle Zutaten für das Dressing mischen und den Rohkostsalat anmachen.

Der Salat schmeckt am besten, wenn er mehrere Stunden oder sogar über Nacht ziehen kann. Da keine Zwiebeln verwendet werden, ist er gekühlt mehrere Tage haltbar und schmeckt immer besser.

Tips und Tricks

• Die Roten Bete lassen sich mit vielen Gemüsen kombinieren (Kürbis, Karotte, Kraut …), es muss nicht immer Blumenkohl sein. Die Zubereitung ist im Prinzip immer gleich, richtig schiefgehen kann nichts, also: freie Bahn für Experimente!
• Der Apfel liefert die Süße, die Rote Bete braucht.
• Bei Roter Bete und Blumenkohl ist jeweils die ganze Pflanze essbar. Die ganz großen Blätter vom Blumenkohl sind aber eher für gegarte Gerichte geeignet
• Statt Walnüssen gehen auch andere Nüsse oder Saaten (Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Cashews, gerösteter Sesam usw.). Oder man lässt sie ganz weg.
• Beim Dressing ist das Verhältnis Essig zu Öl ungefähr 2:1. Senf ist wichtig, er dient als Emulgator. Besonders gut: einen Teil des Öls durch Nussöle ersetzen.

Fertig!